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北京官也街澳门火锅主厨
在钟大厨看来,在高汤熬制下涮肥美的海鲜,是另一番暖心壮身之道,鲜字当头,食材本味可以体现的淋漓尽致,即使是蘸料也多用海鲜酱油铺底,用来增强鲜味。这些看似简单却不粗暴,既满足口腹之欲还能滋补身心,冬天吃再合适不过了。
说起京城里的澳门火锅,“官也街”应该是提到最多的,澳门人Frankie在这里已经经营了10余年。用小宽的话说,“想吃高级涮肉,
我就会惦记着这里”,美食家蔡澜每到北京,多会到这里小坐,足见这份“鲜”味有多诱人。
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钟大厨所在的澳门火锅店里,鸡脚猪骨煲可是京城食客们最念念不忘的心头好——以猪棒骨、玉米、栗子为主,搭配胡萝卜、白萝卜等,
讲究文火慢炖,汤汁醇正奶白,在涮之前光喝汤也满是幸福感。而且在家自制也没有太多的套路,极易上手。
澳门火锅在涮之前一定要先品汤,“温温热热一碗下去,对冬日的怨恨似乎就少了些”。猪棒骨(或软骨、排骨)和鸡脚是这份汤底的基础。尤其对于猪骨,质地坚实、骨髓丰富的腿骨是成就上乘汤色最重要的一步。而符合动物福利养殖标准的来源,吃起来也大可安心。
有了猪骨和鸡脚打底,包括玉米、栗子、各种萝卜就是为醇正汤底增色添味的。别看这些都是家常食材,比如好吃的甜玉米,可以在涮锅过程中一直保留清香,无论是喝汤还是涮海鲜,每一口都有玉米的清香,一切的搭配都相得益彰,不多不少。
和玉米一样,板栗的醇香会在慢炖的汤底里被放大,正宗的鲜板栗香、甜、面,在锅底制作过程中放几粒,配合玉米、各种萝卜,香气的柔和会互相发挥作用,尤其在涮海鲜之前,喝一口带有栗香味的浓汤,幸福感满满。
相比更加“高洋上”的鲍鱼、象拔蚌等海鲜食材,虾、贝、蛤等更易得和平易近人,操作起来也更家常和随意。澳门火锅的海鲜主料自然少不了虾,一份白虾在浓香汤底的最好归宿,就是不加任何修饰,最直接的涮出它本来的紧致口感,回味还有微甜。
澳门火锅对食材和蘸料都不求重口,但是非重口味并不代表无味,相反,这种“大道至简”的追求正是为了凸显每一味食材的鲜:白虾的紧致、鲍鱼的滑
嫩 ……一碟海鲜酱油就是最好的铺底,而依个人口味添加的蒜泥、小米椒等也只是简单点缀,不能盖过食材本味。
等澳门火锅乍一看确实没有北方和川渝般的“豪气干云”,正如粤南地区人们的饮食性格,不求囫囵吞枣,不嗜辣,却要挑剔每一处细节,执着于日常食材
的挑选,执着于工艺和滋补性,这种冬日“暖食”不会一下来的太过猛烈,细品之下却是真的回味无穷。
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