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  匠肉肉立方350g

  瘦而不柴，肥而不腻，入口满满肉香

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  匠肉香酱肘子200g

  扒开红糯发光的猪皮，一口下去，油脂四溢

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傅师傅对吃的启蒙比一般人都要好，或者说，好太多。在他的家族中，有个曾是宫廷御厨的曾祖父，以及承接父业在宁波经营酒楼的爷爷，也许傅师傅对美食的热爱，有很大部分来自父辈的影响。回忆过去，他说爷爷一生只来过一次北京，却给他带来了许多新的食物和味道。他对自己的童年印象是：“1975年的北京物品匮乏，家里餐桌上出现最多的不过是黄花鱼和带鱼。老头儿来了之后，我第一次吃到了墨斗鱼。”大人在厨房做饭，他在一旁看，顺便偷嘴吃两口，很多烹饪技巧，那时就已扎根于心。

傅师傅爱吃肉，琢磨酱肉这件事，始于十年前，“市面上的食品太难受，安全不安全先搁一边，主要是味道没法入嘴，我吃不着好吃的，只能自己来。”他改良了爷爷做酱肉的老底方，受到家人、朋友的一致称赞。后来，他下定决心干这行，在朝阳区民政局旁开了一间酱肉馆。他说爷爷传授的东西，过去不觉得如何，现在却是受用无穷。

傅师傅摈弃了之前的古法做法，比如说大柴锅，他现在用的是气压锅，慢慢上汽，让肉逐步逐层的酥软，这是一个缓慢的过程，对时间的要求掌控非常严格，精确到秒，因为过一秒肉就烂的不行了，不到这一秒就可能还不到位。他做酱肉，只用少数几种作料，草菇老抽、花雕酒、贵州的八角、四川的花椒，最讲究的还是肉，好原料是成就一锅好酱肉的根本。他特别要纠正一个观念，作料越多，酱肉越好吃，这是错的，好吃的肉，吃完了嘴里得留下满满肉香才对。

谈到那张老底方，他看着我，特别特别认真地说，“做一道菜，要知道它的味道，老嫩，味道，咸、鲜、甜，这些都得通过五官来观察，靠的是人对味道的理解，真的不是一纸秘方能造就的。”近些年，他深深感到善做肴者难，善做佳肴者尤为之难。酱肉是老北京的传统美食，得是规规矩矩的按照过去的味道一步一步做出来。他说自己算是年轻一代的酱肉师傅，有很多老家伙们已经不干了，他不希望这个手艺和味道消失不见。“我就想让现在的北京人，或者现在生活在北京的人，都能吃到真正北京的味道，这是我们这帮人还在这儿坚守着的理由。” 做酱肉，他凭的是一腔热情，也是对老北京味道的深情。

• 听说您年轻时候玩摇滚，是个文艺青年？

  谈不上，那个时候的音乐谈不上摇滚，有点摇滚的意思，但自己根本就不知道那是怎么回事，就是一起玩吧，也算是早期的文艺青年。后来也做过各种工作，学过美术，做过舞美设计，最早还当过工人，逐步逐步干的行多了，经历的事也多了，慢慢心沉下来，十年前，40岁开始做酱肉，开始渐渐喜欢上这行。

• 为什么最终选择做食品行业呢？

  对于烹饪这件事，一直厚积，没薄发。我从小就有个爱好，爱吃，而且还吃过好东西。我做菜都会想象着自己做的东西比他那个还要好，到最后真能达到那个份上，就成了。比如我姥姥最爱吃天福号的酱肉，过去经常买，那时候我就顺道蹭一口，当时条件不怎么好，也就是偷偷摸摸的吃一口。但是那个味道我始终记得。所以我做酱肉的时候，就会参考那个味道，甚至于我想象比那个味道还要好。然后我觉得，做酱肉让我安静下来了，通过做食品，我的性格改变了很多，从原来很容易暴躁的一个人，变得很平和。

• 北京有太多酱肉馆，都说自己最正宗，那么老北京酱肉应该是什么味儿？

  第一，酱肉的肉质够不够软糯，就是说入嘴的肉感够不够软糯。第二个特质是瘦而不柴，肥而不腻。第三是酱完了以后，味道要均衡，有些酱肉是表皮咸，中间没味，这是很难克服的一个关。很多人解决不了这个问题，所以他酱肉是属于两个口感的，一个是咸的，一个是淡的。

选用春播引进的法国猪五花肉和家育集团出品幸福猪前肘